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Cuidar la alimentación y tener unos hábitos de vida saludables es fundamental para nuestro bienestar y nuestra salud. Aprender a comer bien y a cuidarse desde la infancia nos permite tener una vida mejor y evitar o paliar ciertas enfermedades. Por eso, es importante que desde los propios centros educativos se cuide la alimentación del alumnado, y para ello cada vez es más importante que los colegios cuenten con la figura de un nutricionista que ayude a elaborar el menú escolar y que sirva de guía para asesorar tanto a los alumnos como a los padres, que juegan un papel crucial en todo este proceso. Tal es el caso del colegio Padre Poveda de Guadix, en el que trabaja la nutricionista Ana María Expósito Sierra, que nos habla de cómo elabora el menú en el centro, además de aconsejarnos sobre cómo llevar una dieta sana, tanto en niños como en adultos.

¿En qué consiste tu trabajo como nutricionista en el colegio Padre Poveda de Guadix?

En primer lugar, tengo una clínica privada y me dedico a pasar consulta, sobre todo a pacientes con patologías digestivas. Un nutricionista tiene un amplio abanico de actuación, como una clínica privada, pero entre sus funciones también puede estar ayudar en los colegios, concretamente en los comedores escolares para mejorar la alimentación infantil, donde hay mucho, mucho, mucho que mejorar. Con respecto al colegio Padre Poveda, mi trabajo no es diario, sino que, al principio del curso elaboro un menú escolar y, a lo largo de cada trimestre, realizo una serie de visitas al centro, donde visito la cocina para comprobar que el menú que he implantado se está llevando a cabo de forma exitosa. Otra de mis labores es corregir el menú o la pauta alimentaria que tuvieran esos alumnos anteriormente para acercarla en su totalidad a la salud, porque normalmente en los comedores escolares españoles se come muy mal. 

Precisamente, en un comedor escolar damos por hecho que se cuida la alimentación…

Efectivamente, pero una de las cosas que hace que no se coma bien en un comedor es porque se requiere que exista una unión entre el equipo directivo del centro, la Asociación de padres y que haya un nutricionista graduado que elabore esa pauta alimentaria. Es decir, que todo este grupo de personas implicadas esté completamente compenetrado para que haya éxito en ese menú. Yo he tenido la suerte de que en el colegio Padre Poveda, donde trabajo, tanto el equipo directivo como los responsables de cocina han estado comprometidos en todo momento al 100 % y han ejecutado tal cual las pautas que yo recomendé. He tenido suerte de que esto sea así, pero en la mayoría de los colegios no es el caso, o bien porque no le dan importancia a la alimentación o bien porque no quieren gastarse el dinero que supone una buena alimentación y compran productos que no son tan sanos.

Claro, además la figura del nutricionista en los colegios digamos que es relativamente reciente, antes no se le daba importancia

Así es, con lo años han ido apareciendo más estudios sobre la alimentación; nos preocupamos mucho más por la salud, la gente ha tomado conciencia de la importancia de una buena nutrición para nuestra salud. La presencia del nutricionista, no solo en los ámbitos escolares sino en otros ámbitos de restauración colectiva como pueden ser hospitales, residencias para personas mayores u otros colectivos, se hace indispensable, porque se ha visto que la alimentación es fundamental para combatir o paliar ciertas enfermedades y para un desarrollo correcto de la persona. Ahora ya tenemos esa información que antes no teníamos; sin embargo, cuando yo era niña las meriendas eran básicamente a base de pan con chocolate o algún dulce y hoy en día esto ha cambiado.

Volviendo a tu trabajo en el colegio Padre Poveda, comentabas que te encargas de preparar un menú para el curso escolar entero, ¿cómo lo elaboras y qué criterios sigues?

Elaboro un menú para cada temporada del año: uno para otoño-invierno, para hacer platos de temporada, adaptados a estos meses de invierno; y luego para el verano se modifica un poco —pero no mucho porque hay muy buena aceptación por parte de los alumnos— y se meten platos más fresquitos, entre otras cosas porque en esta zona en la que trabajo hace mucho calor. Así que en resumen lo que hacemos es adaptar el menú dependiendo de las estaciones y también atendiendo a los gustos de los usuarios del centro, que coman también cosas que les gusten, no por imposición; se trata de que les guste lo que comen.

Claro, y evidentemente lo que buscas es que sea un menú equilibrado…

Así es. En concreto, el criterio que sigo a la hora de elaborar este menú se llama el Plato de Harvard o Plato saludable. Consiste en un plato en el que se representa qué cantidades se deberían ingerir los diferentes alimentos para que la persona mantenga su salud. En este plato aparece un 50 % de verduras; un 25 % proteínas de calidad, como la carne, el pescado, el huevo y la legumbre; y el 25 % restante de hidratos de carbono de calidad en forma integral, que serían el pan, la pasta y el arroz. 

Teniendo en cuenta este criterio tan importante que utilizamos la mayor parte de los nutricionistas, se elabora esta pauta alimentaria con el objetivo de que los niños no tengan deficiencias a nivel energético, es decir, de calorías. Que no haya deficiencias a nivel nutritivo y, sobre todo, a nivel de cantidad: en el menú siempre pongo dos platos completos porque sé que habrá niños que acepten mejor el primer plato y niños que aceptarán mejor el segundo; para evitar que tengan carencias se intenta completar con dos platos completos. 

Además del Plato de Harvard, yo en Andalucía utilizo el Plan Evacole, que utilizamos los nutricionistas para seguir una serie de criterios a la hora de elaborar la pauta. Es un plan bastante extenso en el que se especifican el número de grasas saturadas que debe haber en esa pauta; la presencia o no de azúcares… Como digo es muy extenso, pero esa sería la idea.

Y a la hora de elaborar este menú, ¿el hecho de que el colegio Padre Poveda de Guadix tenga cocina propia supone una ventaja?

Totalmente. Tener una cocina propia hace que la implicación a la hora de elaborar las comidas sea máxima. Cuando un centro tiene un catering externo que le trae la comida, normalmente se cocina para mucha gente pero no se individualiza y, además de esto último, las materias primas tampoco se eligen como en un comedor que tenga cocina propia. Yo en el comedor del colegio Padre Poveda de Guadix veo cómo cada uno de los implicados elige las materias primas, las compran personalmente, individualizan el plato para cada persona de forma que si a alguien le gusta más un ingrediente se le echa un poquito más… Es decir, que conocen a cada usuario, a cada persona y se puede ofrecer de una forma más personalizada atendiendo a los gustos o necesidades particulares. 

¿Qué importancia tiene la nutrición y una dieta sana y equilibrada en el buen desarrollo de un menor?

Es fundamental, porque cuando hay carencias de nutrientes, que son todas esas vitaminas, minerales, proteínas que se encuentran dentro de los alimentos; cuando un niño o un adolescente (o incluso los adultos) no se alimentan de forma correcta y se hace crónico, aparecen una serie de patologías. En los niños podemos advertir estas carencias por ejemplo en la falta de concentración, en que el desarrollo no es óptimo y no crecen como deben de crecer; puede haber también problemas de obesidad y todo lo que esta puede llevar asociado como la diabetes o el colesterol. Hay una serie de problemas añadidos cuando no se tiene una alimentación saludable, que por supuesto que afectan al desarrollo académico y tanto físico como mental de cualquier niño y adolescente. Cuando un niño se nutre de forma correcta su desarrollo es óptimo y, por lo tanto, sus resultados, en todas las actividades que realice, van a ser mejores.

¿Varía la dieta aconsejable dependiendo de la edad del alumno? No es lo mismo una niña de 7 años, por ejemplo, que una chica de 15…

No respecto a los nutrientes, porque la proporción es la que expliqué anteriormente del Plato de Harvard [50 % de verduras, 25 % de proteínas y 25 % de hidratos], pero lo que sí va a variar son las cantidades, sobre todo de proteínas: un niño que está en pleno desarrollo, que está creciendo, las cantidades que necesita de proteínas son mayores que por ejemplo en la etapa de la infancia donde el crecimiento se frena un poco y no es necesaria esa cantidad. Pero, en definitiva, no varía demasiado en general. Sí habría más diferencias en un niño deportista que practica deporte con mucha asiduidad o que es atleta o está federado, que tiene una actividad mayor, ahí sí que habría que cambiar la alimentación y la proporción del Plato de Harvard, porque habría que incorporar más hidratos de carbono, por ejemplo.

La dieta escolar es importante pero luego influye mucho lo que se come en casa. ¿Ayudáis a los padres con el menú de sus hijos fuera del horario escolar?

Desde el momento en el que se decidió implementar la nutrición en el colegio se tuvo en cuenta este aspecto que comentas, por lo que llevamos a cabo una serie de charlas tanto a los alumnos de distintas edades como a los padres. Al inicio del curso y luego durante el mismo, reunimos a los alumnos y les explicamos la importancia de una alimentación saludable para que aprendan a comer bien, y que luego esa información se la trasladen a sus familias. También se hace otra reunión con los padres en la que se explica detalladamente el porqué el menú está elaborado de esa determinada manera y por qué es importante que haya más verduras o productos integrales (a veces los padres no suelen entender estas cosas, porque de primeras crean rechazo en los niños hasta que se van habituando) porque los padres lo que quieren es que sus hijos coman, lo que sea, pero que coman. Por eso es muy importante explicarles por qué hay que ir metiendo esta serie de alimentos en la dieta, aunque al principio generen un poco de rechazo. También hacemos unos talleres y reuniones con el profesorado, de forma que cubrimos todos los colectivos implicados para que estén bien informados. 

También queremos hacerte una serie de preguntas concretas sobre alimentación y hábitos saludables. Por ejemplo, ¿qué importancia tiene el desayuno a estas edades? Siempre se dice que es la comida más importante del día…

El desayuno no es la comida más importante del día. Sé que puede sorprender esta afirmación, pero es que no se trata tanto del desayuno en sí como de qué es lo que se desayuna. Porque si te levantas por la mañana y te haces un vaso de leche con cacao con ocho o diez galletas, casi es preferible no desayunar. Pero si te levantas y te haces un desayuno mucho más saludable, donde haya una ración de hidratos complejos como pueden ser unos copos de avena o una tostada integrales, donde puedes echar una serie de grasas saludables como aguacate, o tomar un yogur natural sin azúcares añadidos, o un poco de fruta, eso estaría genial y, en efecto, sería una comida importante. Ahora, si hacemos un mal desayuno, pues entonces no. 

La comida y la cena claro que son importantes: todas las personas necesitamos unos requerimientos diarios de vitaminas, de minerales, de proteínas, de hidratos… Y, si no hacemos esas comidas lógicamente no vamos a cubrirlo porque son necesarias. 

¿Y cuántas comidas aconsejas hacer al día? Se suele decir que cinco es el número ideal

Depende. A mis pacientes adultos siempre les digo que las cinco comidas no son obligatorias. Normalmente los tentempiés de media mañana o media tarde son opcionales; pero es verdad que, mirando de forma individual a cada persona, si por ejemplo desayunas a las ocho de la mañana y ya no comes hasta las tres de la tarde con muchísima ansiedad, pues es conveniente meter un tentempié y que además este sea saludable, como una fruta o unos frutos secos. 

Y en los niños también es importante, sobre todo porque muchos de ellos no hacen las comidas completas, es decir, no desayunan o comen de forma completa; por lo que meter un tentempié y que además lleve la fruta que es lo que más les cuesta sería lo ideal. No es tanto que sea obligatorio hacer las cinco comidas, pero sí es recomendable.

Ahora justo volvemos de la Navidad, en la que siempre se come más y peor. ¿A la hora de elaborar el menú del colegio lo tienes en cuenta?

Sinceramente, no; y os explico por qué. En los once años que llevo trabajando como nutricionista siempre he pensado que después de una época de excesos no tenemos que hacer nada más que volver a la normalidad. No hay que hacer nada extra ni hacer un menú especial ni hacer restricciones ni quitar comidas ni hacer un menú más ligero para ayudar a nadie. Considero que lo más importante es volver a nuestra normalidad y alejarnos de esos hábitos que hemos tenido durante una época como la Navidad o de vacaciones: lo hemos disfrutado y ahora volvemos a nuestra normalidad, si acaso haciendo un poco más de deporte, sin la necesidad de hacer nada más especial.

Nos decías antes que hacéis charlas con los padres, ¿les dices qué alimentos han de evitar a toda costa en la dieta de sus hijos? 

Lo que trabajo mucho con los padres, más allá de decirles que se deben evitar ciertos alimentos como pueden ser los ultraprocesados, la bollería o los refrescos azucarados, es que tienen que dar ejemplo a sus hijos. Para mí esa es la clave de las charlas con los padres: están invirtiendo un tiempo y un dinero en que sus hijos coman bien, en que reciban charlas sobre alimentación, pero lo más importante es que los padres, con su ejemplo, coman bien. Si el niño llega a la cena y se le pone un poco de arroz hervido y una ensalada con un pescadito a la plancha, y mientras el padre se está comiendo un bocadillo de sobrasada con un refresco azucarado no estamos consiguiendo nada. Por lo tanto, los padres han de dar ejemplo y, sobre todo, a la hora de organizarse en casa y de hacer la lista de la compra, es importante que intervengan todos los miembros de la familia y que sea una lista y una organización saludable, donde los productos ultraprocesados no formen parte del día a día.

Como nutricionista, si un niño tiene un claro sobrepeso, ¿hablas con los padres o es un asunto que no te compete?

Sí, el nutricionista forma parte de ese equipo que ayuda a ese niño. Nosotros, con la información, con la prevención primaria, intentamos dar, tanto al alumno como a los padres, toda esa información para que se coma bien en el colegio, en casa… Que se vayan adquiriendo hábitos saludables, pero obviamente necesitamos también indagar un poco en por qué existe este problema de obesidad. Puede haber causas metabólicas, por lo tanto, el médico tendría que realizar una serie de pruebas por si hay alguna causa que se nos escape; pero en general suele ser una causa de hábitos familiares: en un 80 % de los casos la obesidad viene porque no se come bien en la familia. También puede haber problemas económicos que impidan que se lleve una alimentación saludable. 

Claro, porque comer bien es caro… 

Así es, y ahora se ha puesto mucho más caro. Es un factor que influye también en la obesidad de los niños. Los nutricionistas podemos orientar, informar o ayudar, pero luego hay una serie de instituciones o competencias que deberían poner también su granito de arena para ayudar en estos casos.

Por último, la verdura es el alimento que más les suele costar a los niños y, como nos has dicho a lo largo de la entrevista, es absolutamente fundamental en su alimentación. ¿Cómo la preparáis en el cole para que les resulte más atractiva?

Efectivamente, la verdura es el caballo de batalla de cualquier nutricionista en un comedor escolar. Lo que hacemos es intentar servir la verdura de una manera atractiva. Por ejemplo, es imposible servir brócoli hervido tal cual, a lo mejor de cien niños se lo comen tres, por lo que hay que enmascararlo o disfrazarlo, siempre que la persona que se lo está comiendo, un alumno en este caso, sepa que es brócoli, pero de una forma que le pueda resultar más atractiva. Por ejemplo, revueltos con huevo, gratinado con un poco de queso o dentro de algún guiso… es decir, que no sea la verdura tal cual, porque si no va a ser de difícil aceptación.